- не готовим овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол; - пищу, приготовленную в алюминиевой посуде сразу перекладываем в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не храним!). - держим сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света; - не очищаем и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей; - очищаем и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором); - варим овощи цельными или крупными кусками; - не оставляем вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется; - не держим очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставим их на огонь; - кладем овощи в кипящую, а не в холодную воду; - кладем овощи в кипящую воду небольшими порциями; - варим овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом; - помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется); - не допускаем переваривания и разваривания овощей; - тушим овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться; - при тушении выбираем посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым; - при жарке овощей используем больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха; - подаем овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;
Давно вычитала одну тонкость, которой пользуюсь с успехом. Используйте принцип русской печи. Раньше каши или овощи не ставили на газ и не варили все время до готовности. Хозяйки накладывали в котелок необходимые продукты, заливали водой и отправляли в печь. Там горшочек настаивался в тепле, но агрессивного воздействия и бурного кипения не было. Достаточно при варке первые 4-7 минут прокипятить, а дальше выключайте газ, крышку прикрывайте и пусть стоит-томится на плите.
Я готовлю овощи в пароварке. Приготовление на пару позволят сохранить максимум витаминов и микроэлементов в овощах. Так, в пароварку я закладываю овощи по отдельности, или все вместе: картофель, цветную капусту, брокколи, брюссельскую капусту, морковь, кабачки, болгарский перец и другие овощи. После приготовления я всё солю и заправляю маслом. Очень вкусно и полезно!